Produits de qualité
Une race liée à des produits de qualité
Si la race Tarentaise est ancrée à des territoires reconnus, elle est également étroitement associée à des produits de qualité. Vecteur de transformation du terroir, elle permet une singularisation du produit et contribue à l’image positive des signes officiels de qualité.
Le lait de vaches de race Tarentaise est utilisé dans 2 Indications Géographiques Protégées (IGP): tomme et emmental de Savoie.
Les 4 Appellations d’Origine Protégées (AOP) savoyardes mentionnent la race Tarentaise dans leur décret : Beaufort, Tome des Bauges, Reblochon, Abondance.
Deux d’entre elles sont plus particulièrement associées à la race Tarentaise.
LE BEAUFORT :
Histoire:
Dans le système ancien, pour les premières populations qui se sont fixées dans les hautes vallées savoyardes, la principale difficulté de la vie en montagne résidait dans l’hiver long et rigoureux au cours duquel il fallait se nourrir. L’herbe de l’été offrait la possibilité de produire du lait. Ce lait transformé en fromage de bonne et longue conservation (fromages de grande taille, de type pâtes pressées cuites), comme le Beaufort, permettait le report de sa consommation durant la mauvaise saison.
Pour faire ces fromages, il fallait une quantité importante de lait: les habitants mettaient en commun le lait de leurs vaches pour les produire.
Ce mode d’exploitation des zones montagnardes correspondait déjà à l’utilisation spécifique de la Tarentaise, race originaire de ces milieux.
Si depuis le 4 avril 1968, le décret d’Appellation d’Origine Protégée protège le Beaufort, en particulier sa forme et sa zone de production, l’AOP lui impose également un cahier des charges strict, gage de sa typicité.
Les décrets de 1976, 1986, 1993, 2007 et 2012 précisent les règles de production du lait et du fromage. Parmi ces règles, on trouve la liaison établie entre race et produit : le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine ou Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5000 kg annuels par vache en lactation.
LA TOME DES BAUGES :
La Tome des Bauges est un fromage savoyard du massif des Bauges. Elle bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis novembre 2002.
Déjà fabriquée au 17ème siècle, la Tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».
Dans le cahier des charges, il est indiqué que chaque troupeau est constitué de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarentaise et Montbéliarde, appartenant aux codes 12, 31, 46, dont la production moyenne ne peut excéder 6000 kg annuels par vache laitière en lactation. Chaque troupeau est constitué d'au minimum 55% de vaches de race Tarine et Abondance.